Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.
Температура хранения— температура воздуха в хранилище.
Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.
Чистота— состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.
Чистота определяется двумя группами показателей.
-
По природе загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического.
-
По местонахождению загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.
Требования к климатическому режиму хранениявключают требования, относительной влажности, воздухообмену, газовому состав и освещенности.
Температура хранения— температура воздуха в хранилище
Единой оптимальной температурой хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. СанПиНы регламентируют условия и сроки хранения особо-скоропортящихся товаров.
Согласно температурному режиму все товары делятся на 6 групп:
1) замороженные:
- а) -10-12°С — мясо, рыба, масло, жиры;
- б) -18-20 С — мясо, рыба;
- в) -23-25°С — мясо, рыба, плоды, овощи;
- г) -28-З0 С — мясо, рыба, плоды, овощи.
2) переохлажденные:
- а) -2-5°С — вареные, копченые колбасы, маргарин, плоды, овощи;
- б) -7-10°С с/копченые колбасы, жиры, солен, рыба;
3) охлажденные:
- а)-1+1 С — плоды, овощи, яйцо;
- б) 0+6°С — молочные, торты, пирожное.
4) умеренные: +10+12°С — алкоголь, безалкогольные напитки. Кроме: водки, пива.
5) широкого диапазона: от -30 до +30°С — хлебобулочные, мука, крупа, сахар, спирт, вода.
6) широкого диапазона положительных температур: от 0 до +20°С — кондитерские изделия, консервы, вино, варенье, джем, повидло.
Относительная влажность воздуха— показатель, характеризующий степень насыщения воздуха водяными парами.
Согласно влажности, товары делятся на 4 группы:
- 1) сухие (крупа, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности). Влажность воздуха не выше 65%;
- 2) умеренные (кофе, чай, кондитерские изделия). Влажность воздуха не выше 70-75%;
- 3) влажные (молочные, тыквенные, лук, чеснок, мясо, рыба, вино). Влажность воздуха не выше 80-85%;
- 4) повышенной влажности (плоды квашен, овощи, замороженные плоды). Влажность воздуха не выше 90-95%.
ОВВ, как и t — наиболее значимый показатель режима хранения, регламентируется ГОСТами и СанПиНами.
27. Классификация товаров по температурному и влажностному режимам.
Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму
| Термическое состояние товаров | Диапазон температур,с | Группы товаров |
| Замороженные | —10..:—12 | Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты |
| — 18…—20 | Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое | |
| —23 ..—25 | Мясо, рыба, плоды и овощи | |
| —28…—30 | То же | |
| Переохлажденные | —7„.—10 —2…—5 | Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин |
| Охлажденные | ‘ -1…1 | Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца |
| 0…6 | Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой | |
| Умеренные | Не выше 10…12 | Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С) |
| Широкого диапазона температур | —30…+30 | Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров |
| Широкого диапазона положительных температур | 0…25 | Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликеро-наливоч- ные изделия, варенье, джемы, повидло |
| 0…18 | Растительные масла, большинство кондитерских изделий |
Относительная влажность воздуха (ОВВ)— показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному
| Группировка товаров по влажности | Диапазон ОВВ, % | Группа товаров |
| Сухие | Не выше 65 | Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большинство непродовольственных товаров |
| Умеренные | 70-75 | Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) |
| 75—80 | Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин | |
| Не выше 75 | Консервы | |
| Влажные | 80-85 | Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, лике- ро-наливом ные изделия, вина, яйца и яйцепродукты |
| Повышенной влажности | 90-95 | Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи |
Воздухообмен— показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.
Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.
Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.
По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен.
При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада.
Активный воздухообмен — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу.
Газовый состав воздуха— показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:
- 1) основные газы — кислород, азот и углекислый газ;
- 2) инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;
- 3) вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.
